Ingredientes:

Para 10 pessoas

 1 cabrito pequeno
 4 dentes de alho
 1 cebola
 salsa
 2 dl de vinagre de vinho verde tinto
 3 colheres de sopa de sal grosso
 4 colheres de sopa de banha
 1 colher de sopa de colorau
 1 colher de chá de pimenta
 200 g de toucinho

Para o arroz:

 1 kg de arroz
 300 g de presunto, gordo
 os miúdos do cabrito
 1 chouriço de carne
 1 colher de chá de açafrão
 2 cebolas
 salsa
 louro
 2 colheres de sopa de banha

Confecção:

Na véspera, esfola-se o cabrito, retiram-se os miúdos e, depois de impecavelmente lavado, pendura-se para escorrer.
Entretanto, esmagam-se os dentes de alho e junta-se a cebola picada, o vinagre, o sal grosso, o colorau e a pimenta.
Esfrega-se o cabrito com esta papa e deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
No dia de se assar, fazem-se vários golpes no cabrito e introduzem-se nesses golpes tirinhas de toucinho. Atam-se as patas da frente às de trás e barra-se com a banha.
Põe-se o cabrito sobre uma grelha de paus de loureiro armada na boca do alguidar do arroz e leva-se a assar no forno (de preferência em forno de lenha de cozer pão). Deixa-se assar o cabrito, primeiro de um lado durante 1 hora, e depois do outro lado durante o mesmo tempo.
Preparação do arroz: Faz-se um refogado pouco apurado com uma cebola e a banha. Junta-se a este refogado água, o presunto, os miúdos do cabrito e o chouriço de carne. Deixa-se cozer.
Introduz-se o açafrão no forno, embrulhado num papel para torrar ligeiramente. Mede-se o arroz, lava-se e enxuga-se.
Retiram-se as carnes e mede-se o caldo, duas vezes o volume do arroz, que se deita num alguidar de barro característico (em forma de chapéu). Junta-se ao caldo uma cebola cortada ás rodelas, o açafrão, um ramo de salsa, um ramo de salsa, uma folha de louro e o arroz. Este coze no forno ao mesmo tempo que se assa o cabrito.
Serve-se o arroz numa travessa contornado pelas rodelas de chouriço, tirinhas de presunto e os miúdos cortados aos bocados.
Noutra travessa, coloca-se o cabrito inteiro e enfeita-se com raminhos de agriões.